Як відкрити ресторан - історія франшизи Хінкальні. Вадим Костенко

Як побудувати мережу ресторанів грузинської кухні – досвід засновника Хінкальні

Вадим Костенко, засновник мережі Хінкальня, розповів чому вирішив відкрити заклади саме грузинської кухні і чи складно розвивати ресторанний бізнес по франшизі. 

Мережа Хінкальня –це  моно-ресторани грузинської кухні, заснована в 2014 році львівським бізнесменом Вадимом Костенко. Головна товарна позиція в меню – хінкалі. На 2021 рік в мережі працює 71 ресторан, з яких – 15 в Польщі, 15 в Білорусі, 1 у Литві та 1 у Латвії. Мережа активно розвивається по франшизі. 

Перші кроки

Колись знайомі запросили мене в недорогий ресторан грузинської кухні за кордоном. Формат мені сподобався, і я захотів зробити щось схоже в Україні. Проте, до 2013 року основним моїм бізнесом був автомобільний. І саме автомобільний сектор одним з перших відчув на собі вплив кризи. Знадобилося швидко перекваліфікуватися і створити такий бізнес, який дозволив би заробляти гроші і пережити важкі часи. Звідси і виникла ідея створити Хінкальню. Можна довго говорити, чому саме грузинська кухня. На той момент ніша ще була не зайнята. Була б вільна японська, я б в неї подався. З концепцією я носився з кінця 2013 року. Опитував знайомих, цікавився думками. І ось в розпал революції в лютому 2014 року прийняв рішення орендувати приміщення у Львові для першого ресторану. І за два тижні знайшов його. 

Починав не з чистого аркуша, адже були контакти з постачальниками і ремонтниками з попереднього проекту. Та й друзі змогли порадити дизайнера. 

У квітні 2014 року прийшли перші відвідувачі. Вартість витрат на квадратний метр першого ресторану істотно перевищувала наступні – адже ми експериментували з обладнанням і постачальниками. Основні статті витрат по відкриттю нового ресторану – будівельні роботи, комунікації, обладнання, меблі та посуд, навчання персоналу. Порядок цифр залежить від стану приміщення. 

Перший успіх 

Хоча у Львові на той момент існувало багато ресторанів грузинської кухні, моно-ресторанів з акцентом на хінкалі не було. Ми виграли за рахунок ціни -близько 50-55 центів/штука. Через кілька місяців взялися за другий ресторан. Приміщення знайшли розміром в 110 кв. м. Зазначу, що перший ресторан був дуже маленької  площі, близько 50 кв. м. Ми врахували цей досвід, і стали відкривати ресторани побільше. Всі наступні ресторани вже відкриваються в приміщеннях 100-150 кв. м.

У нашому другому ресторані були створені елементи дизайну, які тепер використовуємо практично у всіх закладах. Його ми відкрили в жовтні 2014 року. Витрати склали $25-30 тис. У подальшому, саме наш другий ресторан став основою для франчайзингу. 

Як прийшли до франшизи 

Один з гостей нашого першого ресторану захотів стати нашим партнером і купити франшизу. Його наполегливість і зацікавленість підштовхнули команду підійти серйозно до цього питання. Ми домовилися про експеримент. Потім почалася спільна робота зі створення наступного ресторану і пакету франшизи.   Всі питання франчайзингу вивчили досконально. Основними умовами стали: приміщення розміром 120 кв. м, яке колись було рестораном або закладом громадського харчування, а також невисокі ціни і висока прохідність.

Якщо говорити про вартість франшизи, то точної формули немає. Ціна розраховується з приблизного фінансового прибутку ресторану за певний термін. Існують стартові витрати на покупку франшизи і щомісячні платежі на рівні 2% від обороту. За ідеєю, коли говоримо, що місто велике, то і прибуток має бути більшим, адже купівельна спроможність вища. На ділі виявляється, що показники в маленькому містечку будуть такими ж, як і у великому. У маленькому містечку хороший ресторан користується попитом. 

Зі свого боку покупцям франшизи ми допомагаємо з вибором локації. Потім робимо розрахунок фінансової моделі, оцінюємо інвестиції, окупність і так далі. По кожному проекту представляється персональний менеджер ресторану. Ресторатор самостійно шукає персонал. Після відкриття закладу проводимо аудит через місяць і через рік. 

Друге важливе питання – повернення інвестицій. Як правило, окупність закладу становить від одного до півтора років. Перший франчайзинговий ресторан відкрився в Чернівцях в квітні 2015 року, рівно через рік після офіційного релізу першої Хiнкальні. Витрати на відкриття близько $25-30 тис. 

Труднощі бізнесу

Ми не приховуємо своїх помилок і працюємо над їх виправленням. Перша –  помилка локації. Нам доводилося закривати ресторани через невдалий вибір місця. Друга – неготовність інвесторів до рутини і закриття операційних питань. Відкриття та управління закладом – дві великі різниці. Нерідко інвестори думають, що можна сидіти вдома і все буде саме працювати. На жаль, це не так. Існують обов’язки власника франшизи та її покупця. Без правильної взаємодії успіху не буде. 

Вихід на зовнішні ринки 

Історія чимось схожа з відкриттям нашого першого франчайзингового ресторану. Одним з наших гостей став громадянин Польщі. Він заходив до нас у львівський ресторан всією сім’єю. Йому сподобалося те, що ми робимо. І він зацікавився покупкою франшизи для відкриття закладу в Польщі. Зі свого боку клієнт цікавився дозвільними документами, а ми вивчили купівельну спроможність і робили розрахунки. Уже в жовтні 2015 року з’явився перший ресторан у Вроцлаві. Потім з’явилися в Кракові, Варшаві. А потім і в Білорусі. Всі покупці франшизи в минулому громадяни України. 

Вартість франшизи для іноземного закладу відрізняється від тієї, що в Україні, вона вища. На ціну впливає комплекс факторів, в першу чергу купівельна спроможність населення. Що стосується окупності ресторану за межами України, то вона трохи вища – на рівні двох років. 

Хочете отримати консультацію щодо відкриття Хінкальні у вашому місті? Телефонуйте 093 148 80 96  або лишіть заявку тут, ми сконтактуємо з вами.